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Cuisine japonaise pas si authentique – Triée !

Cuisine japonaise pas si authentique – Triée !


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La Coupe du Monde de la FIFA approche à nouveau ! Ce n'est pas seulement une chance de regarder du bon football, mais aussi pour les pays de se réunir pour partager leurs propres cultures - dont une grande partie est souvent la nourriture.

La cuisine japonaise est incroyablement populaire en ligne, et nous voyons toujours que nos recettes japonaises fonctionnent très bien - mais si vous avez déjà vu l'une de nos recettes auparavant, vous saurez que nous nous soucions rarement trop de l'authenticité ! Au lieu de cela, nous apportons notre propre touche aux choses pour les rendre plus simples ou juste un peu différentes.

L'exemple le plus extrême est probablement le hamburger ramen. Nous ne pouvons certainement pas nous vanter d'avoir créé celui-ci, mais c'est vraiment la fusion ultime de la culture japonaise et américaine ! Les gens semblaient aimer cet engouement et nous avions charges de photos de nos abonnés qui l'ont fait. Découvrez la recette ci-dessous et essayez-la - et envoyez des photos via @jamieoliver sur Twitter ou sur la page Facebook de Jamie.

Notre recette de poulet Teriyaki est une autre grande variante de la cuisine japonaise authentique. Nous ne pouvons pas non plus nous attribuer tout le mérite de celui-ci, car celui-ci a été développé avec l'aide de toute la communauté Sorted et une suggestion nous a vraiment marqué : Poulet pané et frit avec sauce Teriyaki. Pas du TOUT authentique mais wow, c'était bon - comment peut-on dire non à une combinaison de teriyaki et de katsu !

De temps en temps, nous essayons une recette un peu plus traditionnelle, et nous aimons vraiment un peu de sushi. Nous avons même mis la main sur une poêle à tamago appropriée pour cuisiner ce Tamagoyaki, pour accompagner les sushis aux crevettes Tempura.

La meilleure chose à propos de différentes cultures qui se réunissent à travers quelque chose comme le football ou la nourriture, c'est d'apprendre des gens qui savent exactement de quoi ils parlent. Nous adorons cuisiner du Japon (et nous tromper légèrement) parce que les gens n'ont pas peur de nous corriger et de nous apprendre la bonne façon de faire les choses. Nous nous améliorons lentement mais sûrement, et c'est grâce à la communauté Sorted !

Alors dites-nous… comment amélioreriez-vous ces recettes ?

Pour plus de pays de la Jamie's Foodie World Cup, cliquez ici.


Qu'est-ce que Dashi ?

En termes simples, le bouillon dashi est une famille de bouillons composés de fusions d'aliments riches en umami tels que des flocons de bonite de poisson, du kombu séché (algues marines), des champignons shiitake séchés et des sardines entières séchées. C'est l'épine dorsale de la cuisine japonaise, et la base liquide de la soupe miso, nabe (plats chauds) et plats de nouilles udon et ramen.

La préparation du dashi est généralement un travail d'amour car cela prend un certain temps. Les ingrédients doivent généralement être trempés et/ou autrement reconstitués à partir d'un état séché pour en extraire le maximum d'avantages. Cependant, le processus n'est pas difficile et ne prend pas plus de temps que de préparer votre propre bouillon de poulet. Plus important encore, il crée une couche de base de saveur dont les plats finis bénéficieront.


Différents types de Yakisoba

Shio Yakisoba Juste pour être sûr que le yakisoba n'est pas un ramen. Les nouilles ramen sont préparées dans un bouillon de soupe, tandis que le yakisoba est un plat sauté. Cela dit, il existe trois types de yakisoba. Le plus populaire, et le plat classique du festival, est préparé avec de la sauce yakisoba. La sauce est similaire à la sauce teriyaki et à une version plus sucrée de la sauce Worcestershire. Ensuite, vous avez le simple shio yakisoba, qui a une saveur salée. Enfin, le kata-yakisoba, une nouille croustillante frite avec une sauce épaissie versée dessus et est un plat populaire dans les restaurants chinois ou japonais.


Mitch Mandel et Thomas MacDonald

Certains disent que les crêpes sont le héros de la table du petit-déjeuner, mais il y a beaucoup de fans de pain perdu qui ne seraient pas d'accord, surtout lorsque ce pain perdu est farci de fraises, qui poussent facilement dans le Sud. Dans ce cas, la crème est en fait votre choix de ricotta ou de fromage cottage, c'est pourquoi vous pouvez avoir l'impression de prendre un repas du matin décadent tout en faisant le plein de protéines.


Bœuf Stroganoff

Mitch Mandel et Thomas MacDonald

Stroganoff est une version russe du ragoût de bœuf, et il y a des raisons de croire qu'il est au menu de ce qui est maintenant Petrograd depuis le milieu du XIXe siècle (voici d'où il tire son nom, ainsi que 39 autres aliments célèbres). Sa principale caractéristique est que la crème sure est mélangée à la sauce à la dernière seconde. Mais la crème sure n'a pas besoin d'être une "crème sure". Notre version utilise du yaourt grec, qui est riche en protéines et rend ce plat vkusnyye (c'est "délicieux" en russe).

Obtenez notre recette de bœuf Stroganoff.


Que boire avec de la nourriture japonaise

La nourriture avec un accent japonais est devenue de plus en plus populaire. Le vin va-t-il bien avec ? Une version de cet article, une suite à Réflexions récentes de Richard sur les accords mets et vins, est publié par le Temps Financier.

Le vin n'est peut-être pas le partenaire le plus évident de la cuisine japonaise, mais quelques jours passés au Japon récemment en compagnie d'experts japonais en accords mets et vins m'ont convaincu que cela pouvait très bien fonctionner. Même si le détail des accords idéaux est, comme on pouvait s'y attendre, aussi complexe que la présentation des plats.

Kenichi Ohashi est le premier Master of Wine japonais résidant au Japon, ayant réussi les examens notoirement difficiles en 2015. Il est également Master of Sake. Motohiro Okoshi est l'un des sommeliers les plus respectés du Japon et propriétaire d'un restaurant à l'accent vietnamien et axé sur le vin, An Di. Ensemble, ils sont responsables de la sélection des vins sur JAL et sont régulièrement embauchés pour consulter sur les accords mets et vins au Japon.

Je les ai interrogés sur la théorie de l'accord du vin avec la cuisine japonaise et, au cours d'une série de repas dans les principaux idiomes culinaires japonais, pour lesquels ils avaient choisi le vin, j'ai eu l'occasion de le tester dans la pratique. J'ai également suivi les conseils de Carl Robinson, né en Grande-Bretagne et élevé en Nouvelle-Zélande, qui travaille dans le vin au Japon depuis plus de 20 ans.

Les aliments japonais les plus populaires en dehors du Japon sont sûrement sushis et sashimis, bien que souvent achetés dans des plats à emporter où le vin est loin d'être un facteur. Mais avec des sushis et des sashimis de bonne qualité servis avec soin, le vin blanc est le choix habituel, et le champagne et le saké sont fréquents. Nous avons dîné à plusieurs plats dans le petit restaurant de sushi Fujimori dans le quartier Minato de Tokyo pour lequel Ken avait choisi le champagne particulièrement outré 2007, un exemple d'un seul vignoble du propre cépage Koshu de la préfecture de Yamanashi, le superbe mélange Spioenkop d'Eben Sadie de raisins Swartland, et d'autres Le Chardonnay raffiné du Maître du Vin Richard Kershaw, également d'Afrique du Sud.

Tous étaient très flatteurs et flattés par la nourriture - contrairement à la plupart des chardonnays boisés, en particulier les bourgognes blancs, qui peuvent être un peu trop lourds pour la nourriture japonaise. Ken en particulier est un grand fan de la spécialité australienne maigre et sèche, le Hunter Valley Sémillon, en particulier un exemple bien vieilli (ils vieillissent exceptionnellement bien) "avec une touche de sel gemme sur le poisson cru pour donner une note tout aussi savoureuse". .

Il insiste sur le fait que le fait que le maître sushi utilise du sel ou du soja peut dicter les choix de vin, tout comme la qualité et la provenance du vinaigre. Soulignant que Fujimori utilise du vinaigre de riz au citron pâle pour son riz blanc afin que les notes savoureuses fortes dans le vin ne soient pas essentielles, il a insisté sur le fait que «le riz rougeâtre est aromatisé avec du vinaigre rouge, qui est fabriqué à partir de lies de saké. Le vinaigre rouge contient beaucoup plus d'acides aminés et d'acides organiques que le vinaigre de riz général, et il donne au riz une complexité supplémentaire. Je suggérerais donc des vins rouges très savoureux tels que la rioja mûre, etc.'

Les vins tanniques (mouteux, jeunes) sont apparemment de sortie, car ils se heurtent aux sushis et aux sashimi, mais les rouges plus doux peuvent fonctionner si le sashimi est fortement trempé dans la sauce soja, comme Ken prétend que nous, les Occidentaux, le faisons, tandis que les Japonais ont tendance à tremper plus brièvement.

Le soja est salé et savoureux et peut bien se marier avec des rouges doux et salés dont le préféré de Ken est un vieux Nerello Mascalese des pentes de l'Etna. Un autre de ses accompagnements de poisson cru préférés est le cépage rouge autrichien croquant Blaufränkisch. Je dois avouer que je suis généralement sceptique ou impatient face à une telle exactitude normative dans les accords mets et vins, mais la mesure dans laquelle Ken et Moto ont sérieusement discuté de leurs expériences m'a semblé assez convaincante.

Ils m'ont assuré que le Pinot Noir peut se marier avec des sushis et des sashimis mais ne tient pas volontiers en bouche avec de la sauce soja, tandis que le Sancerre peut être aussi bénéfique qu'un filet de yuzu ou de citron sur du poisson cru. Le champagne, en particulier le Blanc de Blancs, est excellent car il neutralise agressivement les saveurs de poisson. Et le raisin japonais Koshu fonctionne bien parce que les peaux épaisses du raisin rendent les vins légèrement mais pas excessivement moelleux - et, comme le poisson blanc cru, ses vins ont un niveau de neutralité zen.

Pour Carl Robinson, le champagne est l'accompagnement le plus évident pour les sushis et les sashimis, bien qu'il se soit porté volontaire pour dire que le Vin Jaune peut aussi bien fonctionner. Il a également souligné que les vins rosés en général sont de plus en plus appréciés pour leur capacité à bien s'accorder avec la cuisine japonaise.

La cuisine japonaise préférée de Ken est tempura, la gamme de produits frits croustillants pour lesquels les Japonais sont si doués. Là encore, les ingrédients précis peuvent déterminer le choix du vin. L'huile de friture la plus couramment utilisée dans les restaurants de tempura japonais est apparemment une huile végétale légère à base de graines de coton, mais si une grande partie de l'huile de sésame plus lourde est utilisée, un blanc lourd tel qu'un chardonnay californien typique est recommandé. Des Chardonnays plus légers de Bourgogne ou d'Australie, c'est ce que Ken et Moto proposent pour les tempuras à base d'huile végétale. Sancerre et Grüner Veltliner fonctionnent très bien, mais pas le Riesling. Lorsque Moto et Ken ont récemment été invités à conseiller un restaurant de tempura de premier plan à Nagoya, ils ont découvert qu'un Bründlmayer Grüner fonctionnait très bien, tout comme, étonnamment, un Koshu « orange » (vin blanc fait comme un rouge en contact avec des peaux de raisin), mais un blanc sérieusement moelleux vieilli dans un pot en argile kvevri géorgien a eu moins de succès. Une autre vedette très spécifique était apparemment la rioja blanche de Contino, donc peut-être que d'autres vins à base de raisins Viura/Macabeo fonctionneraient aussi.

J'ajoute que sur nos vols British Airways entre Londres et Tokyo, le Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner 2018 Kamptal s'est particulièrement bien passé avec les menus japonais pas mal du tout proposés à bord. Cela semblait être un pas en avant par rapport à la situation que j'ai décrite dans Wine in the air en février.

Pour l'anguille de mer macérée dans une sauce de soja sucrée qui est le plat final habituel dans un restaurant tempura sérieux, un rouge doux, sucré et de caractère est recommandé - un sud du Rhône plus léger sans trop de tanin mais avec un soupçon de parfum d'herbes de garrigue peut-être, ou une Rioja Gran Reserva de longue garde. (J'avais l'habitude de me plaindre que la gamme de vins disponibles au Japon était un peu étroite. Plus maintenant.)

nouilles soba les restaurants servant les fines nouilles grises chaudes ou froides sont populaires au Japon. Le saké et la bière sont les accompagnements habituels, mais on m'a assuré que les plus froids (mode ne servant pas la température) proposent désormais des sélections de vins intéressantes. Les rouges ont tendance à être trop forts mais les rosés épicés fonctionnent bien. Moto vote pour un rouge naturel clair très savoureux avec des nouilles soba froides en stock avec de la sauce soja car il y a beaucoup d'acide glutamique et de saveur. Les nouilles soba chaudes ont tendance à submerger les saveurs du vin, c'est pourquoi les spiritueux japonais ou le saké chaud sont recommandés.

Yakitori, différents morceaux de poulet sur des brochettes de bambou, sont particulièrement populaires au Japon et peuvent être dominés par des saveurs salées, sucrées et/ou fumées grillées. J'aurais dû deviner que Ken, dans ses recommandations de vin, ferait la distinction entre les poulets élevés en plein air et les poulets élevés en batterie. Avec le premier, la texture de la viande de poulet est beaucoup plus moelleuse, il choisit donc un rouge assez doux, une Syrah légère ou un Pinot Noir. « Si l'élément soja est fort, j'essaie généralement d'abord un vin blanc, mais le caractère malolactique du bourgogne blanc peut être trop gênant, tandis qu'un blanc non malo peut avoir un goût aigre. Le chardonnay australien est très bon. Un Sauvignon herbeux peut apporter un rafraîchissement, et un Assyrtiko grec fonctionne très bien. Vous avez besoin d'une touche de tension en bouche - un blanc italien du nord (pas du sud) peut-être, comme un Gavi. Ensuite, s'il y a de l'ail, le Godello [le superbe cépage blanc galicien] est parfait. » Il suggère plus tard que le Godello est également très bon avec des sardines et de minuscules crevettes.

Le japonais traditionnel, varié et multi-cours Kaiseki le repas peut être un vrai défi. Ken et Moto suggèrent quelque chose d'aussi polyvalent que le champagne qui sera rafraîchissant tout au long, et de préférence « un peu vieilli » pour redonner ce caractère savoureux. « Je crois fermement que l'acidité est nécessaire, donc un vin de climat chaud est de sortie », déclare Ken. Les neuf vins que lui et Moto ont choisis pour notre dîner tiptop Kaiseki à Osaka comprenaient un vin mousseux anglais, un rouge Etna léger, un blanc israélien et un rouge clair chilien de vieille vigne.

On est d'accord qu'on trouve l'ultra-gras Wagyu le bœuf un peu trop à notre goût personnel, mais à cause de tout ce gras, les blancs peuvent étonnamment bien fonctionner, à condition qu'ils aient un peu de poids ainsi qu'une acidité fraîche et citronnée pour lutter contre le gras. Les candidats appropriés incluent l'Assyrtiko (encore une fois), le Furmint sec de Hongrie et un Swartland Chenin Blanc d'Afrique du Sud (tous les vins que Ken aura dû connaître pour cet examen de Master of Wine). Il admet que la plupart des Japonais choisiront un rouge - peut-être un Rhône ou un Hawke's Bay NZ Syrah pour son caractère poivré - mais « mon style est blanc ».

Alors que mon cerveau parcourait les différentes sortes de plats japonais que nous rencontrons en Occident, j'ai mentionné les restaurants Nobu et leur célèbre morue noircie. « Avec du poisson grillé, le sel est japonais mais Nobu ajoute du sucré. Je me suis souvenu de la dernière fois que j'ai déjeuné avec le co-fondateur de Nobu, le restaurateur Drew Nieporent, dans la nouvelle succursale de New York. J'étais content d'avoir suggéré à Drew d'essayer, apparemment pour la première fois, le Riesling sec de la liste.

Quant au vin avec le Japon ramen nouilles, Ken a juste soupiré profondément et a dit : « difficile, très difficile ».

QUELQUES VINS JAPONAIS RECOMMANDÉS

Le réchauffement climatique modifie l'étendue de la viticulture au Japon comme partout ailleurs. L'île la plus septentrionale d'Hokkaido est de plus en plus envahie par la vigne, les prix des terres augmentant en conséquence. Étienne de Montille de Bourgogne est l'un des nombreux nouveaux producteurs là-bas. Et le vin naturel, fait avec des ajouts minimes, est particulièrement populaire au Japon.


Perspectives incertaines de l'espérance de vie

Comment les récents changements dans l'alimentation japonaise sont-ils susceptibles d'affecter l'espérance de vie au Japon ?

Le segment de la population qui pousse la durée de vie japonaise moyenne à des niveaux record est le groupe d'âge des 60 ans et plus, qui adhère encore largement au régime de 1975 à l'âge moyen et au moment où les adultes deviennent vulnérables aux maladies liées au mode de vie. On peut se demander combien de temps la tendance à la longévité en bonne santé se poursuivra, étant donné les habitudes alimentaires occidentalisées de la population de 20 à 40 ans. En fait, l'incidence du diabète et d'autres maladies liées au mode de vie chez les Japonais augmente d'année en année, ce qui fait craindre que l'espérance de vie au Japon approche de son apogée. D'un autre côté, si nous pouvons apporter une correction de cap en temps opportun et retrouver les avantages pour la santé du régime japonais de 1975, le jour viendra peut-être où presque tout le monde pourra raisonnablement s'attendre à vivre jusqu'à 100 ans.

Exemple de menu du régime japonais de 1975

Petit déjeuner Le déjeuner Dîner
Riz, saumon salé grillé, nattô (soja fermenté), soupe miso au chou chinois & germes de soja Kitsune udon (udon nouilles avec abîmer), fruit Riz, nikujaga (ragoût de pommes de terre et de viande), vinaigré mozuku algues,soupe claire au chou et oeuf
Pain aux raisins, omelette, saucisson sauté au chou, fruits, lait Riz sauté, wakamé soupe d'algues Riz, chikuzen-ni (légumes racines mijotés au poulet), tōfu froid, soupe miso aux épinards & abîmer (tōfu frit en tranches)
Riz, chinchard séché, Komatsuna épinards aux palourdes, haricots verts sucrés et salés, soupe miso aux aubergines Nouilles frites, mitsumame (gelée d'agar sucré) aux fruits Riz, ragoût de crème, chou chinois blanchi avec crevettes séchées en bouillon, concombre & hijiki salade
Toast, bacon, œufs, fruits, yaourt Riz vapeur à la patate douce, mijoté kōyadōfu (tōfu lyophilisé), soupe miso au porc & légumes racines Riz, maquereau mijoté au miso, soja aux petits légumes, soupe claire au chou chinois & wakamé
Riz, omelette roulée japonaise, nattô, soupe miso au chou & abîmer, fruit Oyako donburi (poulet et bol d'oeufs), vinaigré daikon radis & carotte, tsukudani (légumes ou crustacés mijotés à la sauce soja et mirin) Riz, escabèche de chinchard, miso dengaku (brochettes de tōfu & de légumes glacés à la sauce miso), soupe claire à la citrouille japonaise & Komatsuna épinard
Toast, oeuf dur, salade de thon & brocoli, fruits, lait Riz, aubergines sautées au poulet haché, mijoté hijiki algue Riz, plie mijotée, okara (lie de tōfu), soupe miso à la racine de taro & daïkon un radis
Riz, palourdes et choux cuits à la vapeur dans du saké, nattô, soupe miso au tōfu et abîmer Sandwichs, consommé, fruits Riz, sashimis, satsuma-âge (pâte de poisson frit) mijoté au chou chinois, salade blanche (avec vinaigrette au tōfu)

(Initialement publié en japonais le 15 avril 2019. Photo de bannière : Pixta)

(*1) ^ La formule traditionnelle d'un repas japonais de base, &ldquosoup and three,&rdquo permet de garantir une alimentation variée. En pratique, cela signifie généralement un plat principal (fréquemment du poisson ou une autre protéine) et deux accompagnements (souvent des légumes), en plus du riz et de la soupe.


7. Poulet Karaage

Les recettes de boîtes à bento avec Karaage comme plat principal s'appellent Karaage Bento. Il se compose de riz cuit, de karaage (poulet frit japonais) et d'une petite quantité de quelques plats d'accompagnement. Il est destiné à être consommé à température ambiante.

Ingrédients:

1 tasse de Shimeji Gohan
60g/2.1oz Chikuzenni
40g/1.4oz Salade d'épinards Ohitashi
4-5 morceaux de poulet Karaage
Une poignée de laitue râpée
1 quart de mandarine
Un brin de persil
Sauce de soja dans une petite bouteille/pot/contenant
Une boîte à bento de votre choix

Instructions:
Pendant que le riz est encore chaud ou tiède, placez-le dans le 2e plus grand compartiment. Mettez Chikuzennni dans le deuxième plus petit compartiment. Essayez de placer les ingrédients de manière à ce que vous puissiez voir tous les ingrédients d'un seul coup d'œil. Mettez les épinards Ohitashi dans le plus petit compartiment et placez la petite bouteille en plastique de sauce soja sur le côté si vous en utilisez. Mettez de la laitue râpée dans le plus grand compartiment, puis des morceaux de Karaage pour remplir le compartiment. Placer la mandarine au coin de la laitue râpée et un brin de persil sur le poulet. Savourez cette savoureuse recette de boîte à bento frite!


Biscuit de fortune

Le plat: Nous sommes arrivés au Saint Graal, l'icône, le symbole, le mythe de la cuisine chinoise américaine. Qu'est-ce qu'un repas chinois à emporter sans en ouvrir un et partager votre fortune avec la table ? Des siècles de sagesse chinoise, distillés dans un nettoyant à palette croustillant pour les temps modernes.

L'origine: Si vous pensez que les fortune cookies viennent vraiment de Chine, vous avez du rattrapage à faire. Si vous pensez qu'ils ont été inventés en Californie, vous avez presque raison. Mais si nous voulons revenir à la source, nous constatons que les biscuits de fortune ont en fait été inventés au Japon.

les Japonais tsujiura senbei cookie existait dès le 19ème siècle. Ces biscuits étaient servis dans les temples et étaient faits de miso et de sésame au lieu de vanille et de beurre. Les biscuits de fortune que nous connaissons aujourd'hui ont très probablement été inventés par des immigrants japonais en Californie, mais l'association est passée à la communauté chinoise aux alentours de la Seconde Guerre mondiale.

De nombreux immigrants japonais possédaient des restaurants chinois américains "chop suey" dans les années 20 et 1730, et une théorie suggère que l'emprisonnement aux États-Unis de plus de 100 000 Américains d'origine japonaise dans des camps de concentration pendant la Seconde Guerre mondiale a créé une opportunité commerciale pour les Chinois. fabricants.

Le biscuit de fortune « avec un héritage enraciné dans la culture japonaise, américaine et chinoise » est un exemple parfait de la dissonance interculturelle qui caractérise la cuisine chinoise américaine.

Si vous êtes aux États-Unis et que vous n'avez jamais essayé la cuisine chinoise authentique, n'hésitez pas à demander à un ami chinois ou à rechercher un restaurant dans votre quartier qui sert l'une des nombreuses cuisines régionales du pays que vous pourriez trouver. quelque chose que vous aimez.

Et si vous êtes un fan inconditionnel de la nourriture authentique, réfléchissez-y à deux fois avant de vous intéresser à ces petits restaurants chinois américains très fréquentés. Nés du travail et des difficultés des premiers immigrants chinois du pays, ces restaurants ont jeté les bases d'un plaisir généralisé de la cuisine asiatique dans le pays et sont un élément essentiel de la longue et nuancée histoire mondiale de la diaspora chinoise.


Cuisine japonaise pas si authentique – Triée ! - Recettes

Kyo-kaiseki : Yoshihiro Murata
Maître Kaiseki

Vous devez être rapide (et chanceux ou bien connecté) pour rattraper le célèbre chef kaiseki Yoshihiro Murata. Récemment récompensé de trois étoiles Michelin pour Kikunoi Honten et deux étoiles chacun pour Kikunoi Akasaka et Kikunoi Roan, il est très demandé. Bien sûr, le nom Kikunoi était légendaire bien avant la publication des guides Michelin japonais, mais les sept étoiles ont apporté un nouveau degré de notoriété et de pression à sa vie déjà mouvementée.

« L'autre jour, au comptoir d'Akasaka, deux invités étrangers d'apparence parfaitement normale ont commencé à parler des aéroports les mieux adaptés pour faire atterrir leurs jets privés, explique Murata. "Je me suis dit, quelle conversation - et quel monde différent c'est!"

En effet. Le monde est venu frapper chez Murata shoji porte, mais pas avant des décennies de travail acharné, et peut-être à cause – et non en dépit – de son rejet initial de son cheminement de carrière.

En tant que troisième génération ryotei (restaurant japonais traditionnel), Murata aurait pu facilement réussir en s'en tenant simplement au statu quo. Mais au début de la vingtaine, suite au désir de se lancer seul, il s'envole pour Paris pour étudier la cuisine française à la Sorbonne. Et bien que cette notion soit assez courante aujourd'hui, elle était plutôt inhabituelle dans les années 70, en particulier pour quelqu'un avec un pedigree traditionnel aussi apprécié. Mais au bout de six mois, il a « changé de cœur », comme il dit, car il s'est vite rendu compte que le monde n'avait aucune idée de la cuisine japonaise et, par extension, de sa culture. Il a décidé de consacrer sa vie à la diffusion des connaissances sur la cuisine et la culture japonaises dans le monde, et a toujours considéré cela comme l'œuvre de sa vie.

En plus de s'occuper de ses trois restaurants, Murata dirige également une organisation internationale qu'il a créée pour cette mission même, la Japan Culinary Academy. Parmi ses nombreuses activités, qui incluent des programmes éducatifs et interculturels entre de jeunes chefs japonais et occidentaux, l'académie invite des chefs de classe mondiale au Japon pour une éducation approfondie de sa profonde tradition culinaire. Les anciens participants ont inclus des sommités telles que David Chang, Claude Bosi et Michael Anthony. Le chef Murata déclare qu'il a appris autant de ces échanges qu'il a appris, car les chefs parlent un langage culinaire commun et partagent librement tout - recettes, techniques et même secrets - en raison de leur passion et de leur amour de la créativité. Et cela fait aussi partie du succès de Kikunois : les menus restent frais avec des rebondissements ingénieux et des éléments surprenants qui s'appuient sur kaiseki, l'une des traditions les plus anciennes et les plus profondes du monde culinaire.

Kaiseki provenait de la cérémonie du thé, qui avait des liens étroits avec le bouddhisme. Le mot- kai (sein) et seki (rock) est nommé d'après les roches chaudes transportées par les moines pour conjurer le froid et la faim. Depuis ses débuts humbles mais élégants et profondément spirituels, kaiseki a évolué vers une cuisine à plusieurs plats qui atteint le summum de l'art et du goût, faisant appel aux cinq sens. Et qui de mieux que Murata pour écrire un livre sur ce sujet ? Publié en 2006, « Kaiseki : la cuisine exquise du restaurant Kikunoi de Kyoto » (avec des photos du grand photographe culinaire Masashi Kuma et une préface des célèbres chefs Ferran Adrià et Nobu Matsuhisa) est l'un de mes livres préférés. Plein de récits personnels, d'idées et de recettes du chef Murata, et illustré par de magnifiques photographies en couleur des créations saisonnières de Kikunoi, c'est un livre pour rêvasser et trouver l'inspiration.

Le livre peut même être utilisé comme guide du restaurant, où le menu change par mois, comme dans le classique kyo-kaiseki (Kyoto kaiseki) tradition. Cependant, les clients qui reviennent dans le mois ont droit à un changement de rythme et leur repas est conçu sur mesure avec des substitutions rien que pour eux. Cela arrive assez souvent, et les habitués de près ou de loin aiment revenir même une troisième fois, ce que la cuisine s'empresse de faire. Mais à la quatrième ou cinquième visite, Murata admet que cela peut être éprouvant « Je leur dis de ne pas venir avant le mois prochain ! » dit-il en riant.

Frais et local
Les ingrédients du classique de Kikunoi kyo-kaiseki sont, naturellement, saisonniers, ainsi que locaux. Mais la profondeur et la pureté de ce concept se manifestent d'une manière à la fois poétique et impressionnante par sa simplicité efficace. Et pour illustrer cela, il commence par l'histoire d'un pêcheur.

A 2h00 du matin, ce pêcheur se lève dans l'obscurité froide. À 4h00 du matin, il est sur les eaux cristallines de la mer intérieure du Japon. À 6h00 du matin, la prise du jour est triée et 40 des meilleures (en mai, c'est le poisson-tuile) sont chargées dans un camion et livrées à Kikunoi Honten et Kikunoi Roan à 8h00 du matin. De là, des boîtes de kyo-yasai (des légumes de Kyoto, livrés par des fermes sélectionnées) sont chargés dans le même camion, qui arrive à Kikunoi Akasaka à 15h00. Agriculteur, pêcheur et cuisinier font tous partie de cette histoire qui se répète trois fois par semaine et forment un réseau de liens plurigénérationnels de longue date.

Le rôle de la vaisselle
Le chef Murata est également impliqué dans la préservation de l'artisanat traditionnel de Kyoto et est un champion de la lutte shokunin (artisans), petits et grands. Cela est naturellement né d'un besoin de vaisselle distinctive. Avec de grandes cuisines et de nombreux clients, il a expliqué qu'il est difficile d'utiliser de la vaisselle ancienne ou le travail d'artistes célèbres en raison des quantités et des dépenses limitées. Pourtant, la vaisselle ordinaire ne fera tout simplement pas l'affaire. Ainsi, tout en commandant de la vaisselle pour ses restaurants, il travaille directement avec des artisans, ce qui contribue à façonner leur vision et expose leur travail à un public plus large.

Lors de notre visite à Kikunoi à la fin du printemps, nous avons remarqué le délicat verre de Murano tokkuri qui contenait du saké frais. La forme du récipient et les perles dorées et blanches qui rayonnaient vers l'extérieur depuis le centre me rappelaient un oursin. Le chef Murata a expliqué que l'artiste avait une vingtaine d'années et avait l'habitude d'utiliser plusieurs couleurs (dans la tradition de Murano). Par ses instructions, elle a limité la palette de couleurs et a créé ces navires fantaisistes modernes, mais uniquement japonais. Il l'a aidée à retrouver ses racines japonaises, et elle a eu plus de succès à cause de cela.

Homme de la Renaissance
Ce rôle de bienfaiteur et de mécène a fait de Murata un Médicis en quelque sorte moderne, et il fait ce qu'il peut pour conseiller aux artistes (comme ceux qui fabriquent des objets incroyablement détaillés mais anachroniques comme des gardes d'épée, par exemple) de déplacer leurs compétences vers la création de produits le moderne, ainsi qu'à l'extérieur, le monde peut embrasser. J'ai remarqué sa belle serviette, que j'ai clairement reconnue comme l'œuvre d'Inden-ya, une entreprise fondée en 1582 qui se spécialise dans les articles en peau de daim finement décorés de motifs de laque. Mais ce design que je n'avais jamais vu, car la construction semblait provenir du Paris du 19ème siècle : solidement renforcé avec du cuir noir robuste sur tous les bords pour protéger la peau de daim, qui brillait si subtilement - noir sur noir, dans un somptueux motif japonais. C'était divin. Et rares.

Tout comme Murata lui-même, pensai-je. Avoir autant de talent et autant de facettes en une seule personne est assez étonnant : voici un Kyoto-ite traditionnel qui ressent de la joie à la vue des feuilles d'automne et prie au sanctuaire local, mais enseigne dans l'état de l'acier inoxydable. cuisines à la pointe de la technologie lors de conférences mondiales. Un chef qui travaille dans un cadre d'antan de salles à manger de l'ère Taisho remplies d'antiquités, à quelques pas de Kodai-ji (où ses ancêtres cuisinaient pour la famille de Toyotomi Hideyoshi) mais échange des recettes avec Ferran Adrià à l'autre bout du monde. Alors que je déplore la perte des traditions culinaires et artisanales, il est occupé à les réinventer. Regarder quelqu'un comme lui me rend heureux de naître à cette époque.

Je suis en admiration devant le chef Murata. Je suis enclin à l'appeler "sensei”, même si je ne sais pas quel art j'étudie.

Je suppose que c'est l'art de vivre.

Articles Liés: Dîner au Kikunoi Honten

Commandez le livre de Yoshihiro Murata "Kaiseki: The Exquisite Cuisine from Kyoto's Kikunoi Restaurant" à partir de ce lien et aidez à soutenir Savoury Japan.


Voir la vidéo: RECETTE JAPONAISE: LE RAMEN


Commentaires:

  1. Zulura

    La réponse incomparablement ... :)

  2. Oles

    Je suis heureux que le blog évolue constamment. Ce message ne fait qu'ajouter à la popularité.

  3. Preruet

    Le message est loin

  4. Pascal

    Je vais voir un changement ...

  5. Struthers

    Qu'en découle-t-il ?



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